Ik en eten/ingrediënten
De gele Adjuma peper. Deze gebruik ik eigenlijk het meest,
geweldig om sambals mee te maken die naast best wel pittig,
ook nog zeer smaakvol gemaakt kunnen worden.
Gebruik hierbij absoluut géén olijfolie, deze combinatie zorgt
voor een ijzerachtige grondwatersmaak...
Het is een streng aanraden om handschoenen te gebruiken,
wanneer je met dit soort pepers aan de gang gaat. Bij verhitting
is oogbescherming ook geen overbodige luxe, en heb je last van
je luchtwegen...GEBRUIK DEZE PEPERS DAN NIET!!!
Deze foto is een stockfoto, dus géén eigen foto...
Een overheerlijk gehaktbrood in homemade bbq-saus.
In de gietijzeren pan, geheel in het kampvuur/op de bbq
bereiden, of op de inductie voorbereiden en in de oven
afwerken...
Een mooi gerecht voor b.v. een workshop...
Een van m'n favoriete ingrediënten is bier...
Alle bieren van La Trappe, maar ook de bieren van de Achelse
Kluis en Brugse Zot zijn m'n meest geliefde bieren om mee te
koken....
Hertog Jan, Grolsch, Brand...En bovenstaande bieren zijn de
meest favorieten TIJDENS het koken...
Deze foto is een stockfoto, dus géén eigen foto...
Spareribs...
Een beter product om diverse specifieke smaakcreaties aan te
geven bestaat er eigenlijk niet. Van Coca Cola met steranijs of
Jus d'orange met verse mint tot honing-ketjap, met of zonder
sambal...Alles is mogelijk. De sparerib laat zich makkelijk
combineren...
Persoonlijk vind ik wel de vooraf gegaarde, maar nadien
gemarineerde sparerib het lekkerst. Het door en door
gemarineerde, en in die marinade gegaarde ribbetje is vaak wat
droger en "draderiger" van structuur...
De kippendij is ook zo'n mooi product...Bijna het meest
veelzijdige...
Het maakt mij niet uit, of het nou van de bbq, uit de skilet of
van de grillpan komt...gepekelde en gekruide varkenskotelet...
----De V - Pork----
Absolut één van mijn favoriete stukken vlees.
Heerlijk met een salade, of gebakken aardappels en sla.
Kruiden en Specerijen...
Ik meng en ontwerp ze graag zelf. "Assisiaanse kipkruiden",
speciaal bedacht om kippendij wel lekker te kunnen
maken..."Sweet summernight", je doet je ogen dicht en je ziet
de stranden van Hawaii voor je..."Pray the Lord", een sambal,
behoeft denk ik geen verdere uitleg...Het gaat mij om meer dan
alleen maar de smaak, maar het moet wel hoog op smaak.
Zonder smaak geen bereik...
(De meesten hebben een intellectueel eigendomsrecht, dus
geen recepten. Misschien in de toekomst wel te bestellen...)
Kippendijen aan de spies, boven de kokosbriketten.
(H)eerlijk back to basic, outdoor cooking. Met een stokbroodje,
uit de houtoven, met verse kruidenboter. Meer heb ik niet
nodig...
Ik hou van eigen creaties...
Soms zijn ze niet direct zoals ik ze hebben wil, had ik echt een
andere voorstelling van het eindresultaat. Of qua smaak, of qua
uiterlijk...Het oog wil immers ook verwend worden! Het is een
vak apart, maar gelukkig kan ik veel smaken in mijn gedachte
creëren.
3-visjes saus...Precies wat ik niet wou...qua uiterlijk.
Waarom geen roerbakgroenten-pakket uit de supermarkt...
Dit heeft voornamelijk te maken met de verschillende gaar-
tijden.
Een worteltje duurt veel langer dan een stukje broccoli.
Persoonlijk ben ik voorstander van het vooraf blancheren van
de groenten. Alles apart, en de tijd nemen die het nodig heeft
om (bijna)beetgaar te worden. Goed laten uitlekken en
snoeiheet bakken. Blancheren met wat zout. Overige
smaakmakers op het allerlaatste moment toevoegen. Dit om
verbranden te voorkomen...
Deze foto is een stockfoto, dus géén eigen foto...
Kabeljauw-haasjes...
Die bestaan niet!! Een of andere grootgrutter heeft dat bedacht,
om het duurder te kunnen verkopen. De haas is, buiten het
dier, een spier.
Een meestal ongebruikte spier, vandaar dat hij zo mals is.
Hij komt voor bij veel dieren. Wel altijd bij dieren die op vier
poten moeten lopen, en zwaarder zijn dan 90/100 kilo
gemiddeld. Sommige vogels uitgezonderd.
Een koe b.v. heeft meer dan 100 spieren/spiergroepen.
Een vis heeft grofweg 4 spieren, de buikspier, klein en minder
ontwikkeld, en de rugspier, groot en sterk. Dit heeft ie links, en
rechts.
hier en daar nog een klein spiertje voor wat vinnetjes...
That's it!!
Scampi's vs Gamba's
Daar kan ik heel kort en duidelijk in zijn...
Elk land, elk werelddeel, elke straat heeft daar zijn eigen uitleg
voor!! In Nederland maakt men alleen het onderscheid tussen
een (reuze)diepzeegarnaal verkocht mét, of zonder kop....
Is de Gamba MET en de Scampi ZONDER kop!!
Is het overigens niet scampi, en scampi's...Maar scampo of
scampi
Wel is er een wezenlijk verschil tussen de garnaal en de gamba,
beiden zijn garnaal-achtige. Het verschil zit 'm voornamelijk in
de bouw, het aantal scharen, en aan welke poten de scharen
zitten...
Beiden zijn 10-potig, dat dan weer wel.
Louis Camille Maillard
Wat gebeurt er met vlees, of eigenlijk met alles, als je het gaat bakken, hier volgt de uitleg...
(Deze tekst is overgenomen van de website van een van m'n favoriete pannenmerken...Skottsberg Official Store - Skottsberg)
Maillard reactie
Of je het nou wilt of niet, in je pan gebeuren allerlei chemische reacties waarbij nieuwe smaken ontstaan. Die zijn helemaal niet eng of gevaarlijk maar juist hartstikke welkom. Ze verrijken je eten als je ze goed gebruikt. Eén van de belangrijkste chemische reacties in de keuken is de maillard reactie. Je zou dus kunnen zeggen dat bakken net scheikunde is.
De maillard reactie wordt ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd. Het is een verzamelnaam voor een complexe reeks chemische reacties die optreden onder invloed van warmte, tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten).
Hierbij spelen allerlei factoren een rol:
- De aanwezige stoffen (soorten suikers en eiwitten)
- De temperatuur-tijd combinaties
- De concentratie van de stoffen
- En de zuurgraad
Voedingsmiddelen worden tijdens het bakken bruin. Dit bruinen wordt de maillard reactie genoemd. Het bruinen van jouw stukje vlees is dus de chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken. Iedere kok bereikt onwillekeurig wel een maillard reactie, omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in de producten.
Maillard reactie temperatuur
De maillard reactie wordt bereikt op iedere temperatuur. Het geldt wel; hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. Je kunt kort bij een hoge temperatuur werken, bijvoorbeeld bij vlees bakken. Of langer op een lagere temperatuur, om een fond te trekken van hetzelfde stuk vlees.
De uiteindelijke smaak is natuurlijk afhankelijk van de gebruikte ingrediënten maar heeft ook veel te maken met de combinatie van temperatuur en tijd. Wanneer deze lager is, verlopen de chemische reacties ook langzamer. Wanneer deze hoger is, verandert ook het aromabouquet. Dit komt doordat er meerdere maillard reacties tegelijkertijd plaatsvinden. De snelheden van deze reacties zijn afhankelijk van de temperatuur. De ene reactie is meer afhankelijk van de temperatuur dan de andere.
Bij hele hoge temperaturen kan acrylamide gevormd worden. Dit is een stof die kan ontstaan wanneer zetmeelrijke producten worden verhit boven de 120 °C. Voorbeelden van producten zijn gefrituurde aardappelproducten, koffie, ontbijtkoek, ontbijtgranen en brood (vooral geroosterd). De stof kan mogelijk schadelijk zijn voor mensen bij een hogere inname. De vorming van acrylamide kan beperkt worden door gevarieerd te eten en aardappelproducten niet te bruin te bakken.
Het effect
Bij voedingsproducten heeft de maillard reactie een effect op de smaak, geur en de voedingswaarde. De verandering van kleur (er ontstaat een bruin-gele kleur) is het meest zichtbaar. Naast koken treedt de maillard reactie ook op bij de bereiding van bier, chocolade, vlees, koffie en brood. En bij vrijwel alle producten die geroosterd, gebraden, gebakken of gefrituurd worden.
Fact
Binnen de foodies scene wordt er veel gesproken over de reactie maar hij treedt bijvoorbeeld ook op bij de huid. Denk hierbij aan zelf bruinende stoffen onder invloed van bepaalde omgevingstemperaturen.
Arts en chemicus Maillard
De maillard reactie is vernoemd naar de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard. Hij hield zich in 1912 bezig met een onderzoek naar nierziekten en onderzocht onder andere het effect van suiker en aminozuren op de nieren. Vervolgens heeft hij zich ook bezig gehouden met onderzoek naar levensmiddelen.
Het verschil tussen karamellisatie en de maillard reactie
Zowel karamellisatie als de maillard reactie zijn reacties die optreden tijdens het koken en bakken van voedsel die zorgen voor aroma’s, smaken en kleuren. Maar wat is het verschil? Bij karamellisatie worden suikers afgebroken door verhitting. Dit gebeurt bij een temperatuur tot ongeveer 150 graden Celsius. Er ontstaat een nieuwe verbinding die zorgt voor die bruine kleur en zoete smaak. De maillard reactie treedt op wanneer suikers én aminozuren (eiwitten) samen worden verwarmd.
Deeg of Beslag...
Dat is een makkelijke uitleg!! Veelal (grotendeels) dezelfde
ingrediënten, maar andere verhoudingen.
Deeg is vaak stug en niet bepaald vloeiend, terwijl beslag dat
wel is. Het deeg moet je kneden, beslag word geroerd...
Kerrie v.s. Curry...
2 totaal verschillende dingen die continu door elkaar gebruikt worden, en waar
mensen dusdanig hardnekkig eigenwijs in zijn, dat ze daarin ook niet willen
veranderen.
Kerrie....
is van oorsprong een Indiaas mengsel van specerijen van o.a. kurkuma,
koriander, komijn en pepers. Echter de kerrie zo als wij hem tegenwoordig in
Nederland kennen, heeft weinig meer te maken met de oorspronkelijke mix.
Sterker nog, "onze" kerrie mag men tegenwoordig zien als een puur Nederlands
product.
Curry....
is een gerecht. Beter gezegd, zijn het verschillende (groepen) gerechten. Curry's
kunnen gemaakt worden van vlees, vis, groenten en zelfs van fruit. Deze kun je
ook nog tegenkomen in milde tot zeer pittige varianten. De oorsprong van curry's
is een veel breder gebied, en beslaat eigenlijk wel alle Aziatische keukens.
Kerrie zou een smaakmaker van een curry kunnen zijn...Dat dan weer wel...
Hoe vers is vers??
Dat weet eigenlijk niemand, en hier bestaan ook geen wettelijke regels voor.
Bestaat er "echte verse" haring? Als men de gemiddelde uitleg voor vers
neemt, is het antwoord duidelijk : NEEN!! Een haring MOET ingevroren zijn
(geweest...) om aan land te mogen komen. Dit i.v.m. een voor de mens gevaarlijke
worm/parasiet die de haring bij zich kan hebben...Dit maakt hem niet minder
vers!! Pangasiusfilet...Komt van veel te ver weg om het predicaat vers te mogen
hanteren, toch is het vers...
Veel producten komen van veel te ver weg, kort gezegd, omdat we het hier
gewoon niet hebben!!! Het moet dan wel gevroren worden omdat het anders te
lang onderweg is. Andere producten zijn er alleen maar per seizoen, en toch
willen wij ze het hele jaar door kunnen kopen...Ook dan moet het wel gevroren
zijn.
Op het etiket moet wel een datum van invriezen staan. Dit behoord de datum
te zijn, waarop het voor de eerste keer is ingevroren. De industrie mag het
tussentijds ontdooien, bewerken en weer opnieuw invriezen. Dit moet echter wel
binnen bepaalde, zeer korte, tijd zijn. Producten mogen, indien goed behandeld,
onder de noemer "vers" worden verkocht, mits aangeduid dat het ontdooid is.
Dit wil immers niet zeggen dat het niet vers is, vers is een loos begrip...
Met vlees is dit idem dito...
In verreweg de meeste gevallen, proeven we echt niet dat het ingevroren is
geweest. Wel als het meerdere keren is ingevroren, en/of het op de verkeerde
manier is behandeld, en/of ingevroren. Te langzaam invriezen of te snel
ontdooien, is wel degelijk op invloed van de kwaliteit, evenals bijv. verkeerd
verpakken. Als de "vorst er grip op krijgt", is het game over...
Deze foto is een stockfoto, dus géén eigen foto...
Mosselen, vooral de drijvende...
Het fabeltje rondom mosselen...
Mosselen krijgen normaal gesproken een flinke spoelbeurt voordat ze de pan in
gaan...
De mosselen die komen te drijven tijdens deze spoelbeurt, zijn waarschijnlijk
tijdens de spoelbeurt geschrokken en hebben wat zuurstof gehapt. Daardoor
komt er een luchtbelletje in de schelp te zitten en komt die boven drijven. Geen
reden tot paniek dus! Je kan drijvende mosselen gewoon lekker meekoken en
opeten.
( bron o.a. : Feit of fabel: drijvende mosselen moet je weggooien)
Een ander verhaal is een mossel die openstaat, even tegenaan tikken...Wanneer
de mossel niet sluit/reageert, is hij met grote zekerheid dood. Dat geld ook voor
een stinkende mossel. Hij mag naar een fris zeewindje ruiken, maar niet meer
dan dat!! Een mossel zwaarder dan normaal? Gooi ze in deze gevallen gerust wel
weg, ook de mossel die tijdens het koken niet openkomt...
Veel mensen beweren ziek te zijn geworden van een zieke mossel. Deze kans is
echter zeer gering. Een zieke mossel gaat dicht, en opent niet tijdens het koken.
Waarschijnlijk heb je een lichte allergische reactie gehad op het eten van
mosselen. Die kans is vele malen groter...
Schaal/schelpdieren vallen immers onder de 13 meest voorkomende allergieën
en intoleranties, dus ja...